Para cambiar la versión de minecraft desde el panel web, se puede hacer de una manera muy simple con estos pasos:
ADVERTENCIA
Los servidores se entregan con la versión mas reciente, si cambia a una versión mas antigua tiene que borrar el mapa, sino dará error y no iniciara.
Guía borrar el mapa: https://w3.gamehost.cl/index.php?rp=/knowledgebase/16/iComo-borro-el-mapa-de-mi-servidor.html
Para un mejor rendimiento del servidor se recomienda ocupar Paper
En el panel web seleccione Configuración que esta al costado izquierdo
Luego pinche en Versión, abrirá una pantalla para seleccionar la versión del servidor
Seleccione la versión que quiera y luego dele al botón Enviar para que guarde el cambio, ahora apague y encienda el servidor o reinicié para que encienda con la nueva versión
Advertencia: las versiones 1.14 a 1.14.4 tienen un bug conocido de sobre uso de cpu que mojang va a reparar con la versión 1.15 así que si tiene problemas con esta versión ocupe minecraft 1.13.2 hacia abajo.